El kéfir de agua. TODO lo que necesitas saber

¿Qué es el kéfir y de dónde viene?

Kéfir es el nombre de un cultivo microbiano originalmente usado para fermentar leche y obtener una bebida fermentada que también recibe el nombre de kéfir.

Kefir de agua con arándanos y kiwi

Su orígen se sitúa en la zona del Caúcasos, un macizo rocoso en la costa norte del mar negro que se extiende desde Sochi (Rusia) hasta Bakú (Azerbaiján). Los viajeros que transportaban leche en botas hechas con piel de animal, se dieron cuenta que ésta cambiaba, y se convertía en un producto más espeso y con un sabor ligeramente ágrio pero aún así sabroso.

Se dieron cuenta además de que se alargaba su vida (hoy en día diríamos que se alargaba su caducidad).

Esto sucedía gracias a la acción fermentativa del kéfir. Dadas las condiciones ambientales de la bota (alta temperatura, escasez de oxígeno, movimiento, …) los microorganismos de kéfir consumían los azúcares de la leche y generaban ácido, principalmente ácido láctico, reduciendo el pH y mejorando la conservación.

¿Qué es un cultivo microbiano?

Siempre usar azúcar orgánica

Los cultivos microbianos se pueden presentar de muchas formas.

  • Si haces pan en casa habrás podido comprar bloques de levadura en la zona refrigerada del supermercado.
  • La gente que elabora su propia cerveza también puede comprar esa levadura en unos sobres con pequeños pellets.
  • Los típicos probióticos de farmacia, por ejemplo, suelen comercializarse en forma de polvo soluble.

Pero técnicamente, qué es el kéfir? 

Un gránulo de kéfir es una masa dónde que contiene bacterias y levaduras viviendo en dependencia unas de otras. Técnicamente hablando es una simbiosis.

Preparación y Fermentación del kefir de agua

Cuando estos gránulos se ponen en contacto con un medio rico en nutrientes como es una solución de agua azucarada, los microorganismos que los conforman empiezan a consumir esos nutrientes para realizar sus funciones vitales.

Su primer cometido es siempre reproducirse y aumentar su número. En gran parte las nuevas células que se están formando son liberadas en el medio de crecimiento (agua y azúcar) pero los propios gránulos también crecen. Al ir consumiendo los azúcares y otros nutrientes, liberan en la bebida los subproductos de su metabolismo.

Sintetizando mucho la infinidad de reacciones bioquímicas que pueden producir en la preparación del kéfir de agua, para entenderlo fácilmente, diremos que consumen los azúcares y generan ácidos orgánicos. Pero al producir agua de kéfir también se generan CO2, péptidos con capacidad antibiótica, vitaminas y otros pequeños compuestos.

¿Cómo consumir kéfir de agua?

Los gránulos de kéfir de agua consumen los azúcares que hemos añadido y generan ácidos orgánico y el resto de compuestos que hemos comentado previamente. Finalmente, se obtiene un agua fermentada que poco tiene que ver con el agua azucarada que habíamos preparado inicialmente. Por eso, las calorías del kéfir de agua son casi insignificantes.

¿Cuánto tiempo puedo conservar el kéfir una vez preparado?

El kéfir de agua tarda en fermentar entre 24 horas y 7 días dependiendo de las condiciones ambientales y de la relación azúcar/gránulos de la mezcla.

Una vez ha finalizado la fermentación, debemos ponerlo en la heladera. Allí, aunque reduciremos la velocidad, si quedan nutrientes por fermentar, la fermentación seguirá y nuestro kéfir irá cambiando de sabor si no lo consumimos rápidamente.

Inicialmente el kéfir de agua será más dulce y poco a poco se volverá más ácido. Si lo dejamos olvidado un tiempo y, especialmente si hay oxígeno, las bacterias acéticas jugarán su papel y se tornará muy ácido, con un sabor que recuerda al vinagre.

Kefir de agua con frutillas frescas

Conservación de la bebida fermentada de Kéfir

Muchos consumidores se preguntan cómo saber si el kéfir de agua está malo, pues bien, para conservar el kéfir de agua el mayor tiempo posible es importante que la cantidad de azúcar inicial sea baja y que esté en un envase totalmente cerrado, de tal forma que no haya entrada de oxígeno, de este modo, aunque se acabe consumiendo todo el azúcar, el nivel final de ácido será relativamente bajo y al no haber podido desarrollar su papel las bacterias acéticas, no tendremos el indeseable sabor a vinagre.

Preparado de la forma adecuada y en una botella herméticael kéfir de agua puede durar más de un año con sus características nutricionales y organolépticas práctiamente intactas.

Diferente es el poder probiótico del agua de kéfir. Conforme pasa el tiempo, más y más microorganismos entran en lo que se conoce como fase latente. Están vivos pero al carecer de comida entran en un letargo que les protege de la muerte.

Cuánto mayor es el letargo, más difícil es que salgan de él. Por tanto, en un kéfir que lleve algunos meses preparado, puede ser difícil que esos microorganismos puedan colonizar nuestro intestino. Lo que nunca dejará de ser es prebiótico, ya que los compuestos que los microorganismos han generado así como los propios microorganismos una vez los digerimos, pueden ser alimento para nuestra flora intestinal.

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